Sur les chemins de garrigues : thym et romarin

22 mai 2018

Quel plaisir de parcourir les chemins de Provence et de sentir ces herbes aromatiques, de la famille des Labiées, aussi agréables que vertueuses, qui embaument l’air. Pour en profiter au quotidien, nul besoin d’un grand jardin pour faire pousser ces indispensables de la cuisine et de la pharmacie, une jardinière sur un balcon suffit. S’accommodant du plein soleil et nécessitant peu d’arrosage, nul besoin d’avoir la main verte pour s’assurer d’une belle récolte !

Les simples : le thym et le romarin

La meilleure période pour ramasser le thym est le mois d’avril, au moment de la floraison tandis que les feuilles de romarin peuvent se cueillir toute l’année. Faites les sécher pour les conserver plusieurs mois et bénéficier de leurs vertus connues depuis des millénaires. Les Égyptiens utilisaient d’ailleurs le thym pour embaumer les corps.

Au Moyen Âge, ces plantes médicinales sont appelées simples.

Pourquoi simples ? Car il ne s’agit pas de préparations de pharmacopée complexes. Dans les monastères, se côtoient le jardin potager et le verger, pour l’alimentation, et le jardin des simples ou herbularius. Organisé en carrés délimités par des bordures et séparés par des allées, les plantes sont regroupées en fonction de leurs bienfaits thérapeutiques. On y trouve, outre le thym et le romarin, de la sauge, de la lavande, de la camomille, de la mélisse, de la menthe, …

Le vinaigre des quatre voleurs

Au hasard de recherches dans les archives municipales de Sarrians, j’ai eu l’occasion de découvrir une recette intéressante : le vinaigre des quatre voleurs. Elle a été envoyée par M. de Tourreau au maire de Sarrians en 1835. Elle est ici retranscrite avec l’orthographe de l’époque :
« Prenez deux pintes du meilleur vinaigre dans lesquelles vous mettrez infuser des feuilles de sauge, d’absynthe, de romarin, de rue, de lavande, de thym, de la grande menthe, de chacune une petite poignée. Laissez infuser le tout pendant huit jours au soleil ou sur des cendres chaudes, passez-les et faites dissoudre dans la liqueur une once de camphre. Ce vinaigre est un excellent antidote contre la peste et le mauvais air. On s’en lave le matin la bouche, on s’en frote sous les aisselles, et on en respire de tems en tems ».
La tradition veut que lors de l’épidémie de peste de 1629 – 1630 qui sévit en Europe, la ville de Toulouse fut décimée. Quatre voleurs sont surpris en train de détrousser les cadavres qui jonchent les rues. Afin d’échapper à la pendaison, ils promettent de livrer leur secret pour se protéger de la contagion. Lors de la terrible épidémie de 1720 des voleurs auraient également utilisé cet antidote à Marseille. Son efficacité étant prouvée, ce vinaigre devient rapidement un véritable remède utilisé par les médecins. Des fumigations à base de plantes aromatiques permettent de combattre les épidémies. Ce sont ces mêmes plantes que les médecins utilisent dans leur masque protecteur, en forme de bec, lorsqu’ils côtoient les malades.

Le thym et le romarin, des plantes salutaires

Les différentes plantes qui composent ce vinaigre ont pour la plupart des propriétés antiseptiques qui empêchent le développement des bactéries, certaines soignent les infections, et sont donc efficaces pour les bubons ou l’inflammation des voies respiratoires, selon la forme de peste contractée. D’autres encore sont répulsives pour les insectes, ce qui permet d’éloigner les puces, ou soignent plutôt les troubles gastriques, signe clinique du choléra.
Toutefois, lorsque cette recette a été mise au point, les bactéries n’étaient pas encore connues. Elle résulte donc de l’observation de l’efficacité de ses ingrédients, sans en connaître réellement le pouvoir.
Le thym peut s’utiliser aussi bien en cuisine, en parfumerie, en cosmétologie ou en médecine. Il est antiseptique et soigne efficacement les infections de la gorge et la toux. Le romarin, quant à lui, est surtout utilisé pour ses propriétés digestives mais c’est aussi un stimulant physique et psychique.

Et en cuisine … de l’apéritif au dessert

De façon traditionnelle, le thym et le romarin s’utilisent en cuisine, pour aromatiser, dans les bouquets garnis par exemple.
En apéritif, vous pouvez consommer (avec modération bien sûr !) un vin de thym original en faisant macérer environ 40 grammes de thym dans un litre de vin pendant une semaine. N’oubliez pas de filtrer et de sucrer à votre goût. Accompagnez le de quelques olives noires macérées dans de l’huile d’olive avec du thym et des gousses d’ail épluchées.
En fin de repas, pour le dessert, vous pouvez oser le sorbet au romarin, la tarte aux framboises et au thym, sans oublier une infusion de romarin pour digérer