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L’Art du Pizzaiolo napolitain : un scénario à la napolitaine

La fameuse « Pizza », celle qui accompagne les soirées foot, les soirées copains, ou tout simplement les soirées en famille, est devenue la compagne idéale et le substitut de bien des repas classiques. Sympathique, gourmande, souriante, incontournable, légère ou chargée, basique ou raffinée, originale ou classique, mais toujours colorée, la pizza se décline en une multitude de façons. Mais la plus prisée, chère au cœur des amoureux de la pizza, est la napolitaine, la Margherita. Quel est le secret du succès de la pizza ?

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« Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa, vedrai che il mondo poi ti sorriderà » (Pino Daniele)
Faites une pizza avec de la tomate dessus, tu verras que le monde, après, te sourira.

Patrimoine Immatériel de l’Humanité

Le savoir-faire culinaire lié à la production de pizza, qui comprend des gestes, des chansons, des expressions visuelles, du jargon local, la capacité de manipuler la pâte à pizza, de jouer et de partager, qui est un héritage culturel indiscutable : voilà ce qui a motivé, en 2017, le comité de l’UNESCO à insérer la pizza et plus précisément l’art du Pizzaiuolo napolitain dans leur liste prestigieuse. Si en France, le fabricant de pizza est nommé Pizzaiolo, ce serait offenser les Napolitains que d’oublier le « u » dans l’orthographe du mot. La bonne prononciation est donc « pizzayouola » avec un bel accent tonique sur le o et, déjà, l’Italie chante à nos oreilles.

La Pizza, nourriture du pauvre

C’est un art séculaire, riche de saveurs, qui fait, de la simplicité, sa force. Ses origines sont humbles. La pizza nait comme nourriture de rue, nourriture du peuple, la nourriture des pauvres, celle des pauvres parmi les pauvres. Dans les années 1800, elle était appelée « le premier secours de l’estomac » car elle servait à assouvir une faim atavique, la faim séculaire d’un peuple qui était habitué à une maigre pitance. Ils faisaient ainsi petit déjeuner, déjeuner et souper en une fois. Elle se vendait dans la rue, sur des tréteaux de bois, tenue au chaud dans un récipient en fer faisant office de fourneau, pliée en quatre dans une feuille de papier et se mangeait debout.

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Pizzaiulo – Port de Naples – XIXème siècle

Produit italien le plus consommé au monde

Depuis, elle a parcouru une longue route ! C’est devenu le produit italien le plus connu et le plus consommé au monde. Il y a aujourd’hui différentes types de pizza mais les gestes et les ingrédients du pizzaiuolo napolitain sont restés invariables dans le temps.

Une gestuelle fondamentale

La pizza napolitaine s’étend, s’aplatit avec les mains. La gestuelle est fondamentale. Une lévitation longue est nécessaire. La sauce tomate doit être posée sur toute la pâte en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre. La mozzarella de bufala, fior di latte (fleur de lait), disposée avec les deux mains, des feuilles de basilic, saupoudrée de fromage, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive formant un six sur la pizza. La richesse de cette tradition ne réside pas seulement dans l’habileté des gestes et la connaissance des ingrédients. La mozzarella di bufala, une spécialité de Campanie. Ce fromage italien à pâte filée, bénéficie d’une appellation d’origine protégé. Il est produit essentiellement en Campanie, dans la région de Naples, à partir de lait de bufflones, la femelle du buffle. C’est ce qui lui vaut son nom de mozzarella di bufala et la distingue de la mozzarella italienne classique fabriquée à base de lait de vache.

Le Pizzaiuolo, un acteur officiel avec une habileté de funambule

La production et la manière dont on consomme la pizza sont également fondamentales. Toutes deux suivent une espèce de scénario rituel, donc une représentation, typique d’un peuple comme les Napolitains, qui théâtralise la vie quotidienne en spectacle. Faire la pizza obéit à ce scénario. Le Pizzaiuolo est une sorte d’acteur officiel qui manœuvre ce disque de pâte avec une habileté de funambule et réussit à faire un spectacle pendant qu’il travaille et qu’il produit. Il y a la fonction et la représentation. Le pizzaiuolo est au centre de la scène. Il est acteur, metteur en scène et contrôleur de ce qui est en train de se passer. C’est un rapport de feeling, un rapport différent de la cuisine où les chefs ne se voient pas. C’était comme cela en 1800, c’est encore ainsi en 2021.

La Pizza Margherita, fruit d’un hommage à une reine et à un drapeau

Le premier pizzaiolo à devenir célèbre fut Domenico Testa, qui, à Naples, prépara des pizzas pour la reine du Royaume des Deux-Siciles dans la première moitié du XIXe siècle. La nouvelle s’étant répandue, à l’été 1889, le roi d’Italie Umberto I et la reine Marguerite de Savoie, arrivés à Naples pour les vacances, voulurent, eux aussi, l’essayer.

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Ainsi, le 9 juin, Don Raffaele Esposito et sa femme Rosa, propriétaires de la pizzeria Brandi, furent appelés à la cour. Don Raffaele prépara trois pizzas : deux traditionnelles, la troisième présentait une nouveauté, la mozzarella, avec l’idée d’offrir à la famille royale une pizza tricolore comme le récent drapeau de l’Italie unifiée, vert, blanc, rouge : le blanc de la mozzarella, le rouge de la tomate et le vert du basilic. La reine apprécia beaucoup ce type de pizza et Don Raffaele mit immédiatement à profit cette approbation royale : le lendemain, la nouvelle pizza Margherita était déjà sur les comptoirs de sa pizzeria et devint bientôt la pizza la plus célèbre du monde.

Quel est le secret du succès de la pizza ?

C’est un secret de Polichinelle, tout le monde le sait: la pizza a du succès car c’est un plat intelligent ! On peut mettre de tout sur la pâte et cela permet une alimentation légère et nutritive. C’est aussi un plat qui coûte peu, qui respecte et met en valeur les goûts alimentaires de différents peuples, et se consomme avec tout type de boisson (eau, bière, boissons gazeuses, vin, saké et même vodka). Et, surtout, la pizza permet de socialiser, d’être ensemble sans avoir à s’engager dans des préparations trop élaborées…

Intelligence, tolérance et sociabilité : pas mal pour une simple pizza ! Quant à la saveur et au parfum d’une excellente pizza margherita, je vous laisse juge !

Date : 16 février 2021

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