La truffe noire … un produit du terroir pas comme les autres

10 février 2018

La truffe noire, ce champignon au parfum subtil a longtemps été un véritable mystère. Nourriture tantôt appréciée tantôt méprisée au fil de l’histoire, elle est aujourd’hui un mets recherché par les gourmets. Pour les Gaulois c’est un produit de la forêt envoyé par les dieux puisqu’elle se trouve souvent au pied des chênes, arbres sacrés. Au Moyen Âge, elle est mis au ban de la cuisine car souterraine et noire, elle ne peut être que maléfique. Son retour sur les tables des puissants date du règne de François Ier.

Plusieurs noms pour un même champignon

Celle qui est appelé couramment truffe noire, ou truffe du Périgord, se nomme en latin Tuber melanosporum. Le genre Tuber désigne l’ensemble des variétés de truffes. Tuber signifie la bosse ou l’excroissance et a donné le mot « tubercule ».
En provençal on parle plutôt de rabasso … mais mèfi … le mot provençal trufo désigne la pomme de terre.

La truffe noire, d’où vient-elle ?

La truffe est un champignon symbiotique qui se développe grâce à un arbre hôte qui peut être le chêne mais aussi le châtaignier, le tilleul ou encore le noisetier.
La germination des spores libérées par les truffes non ramassées produit du mycélium, sous forme d’invisibles filaments qui enveloppent les racines de l’arbre. La symbiose entre ce dernier et le champignon génère des mycorhizes qui permettent les échanges nutritifs. Des recherches récentes ont permis de comprendre que c’est la rencontre de deux mycéliums de types sexuels opposés qui donnent naissance aux truffettes (ou primordia) au printemps. Elles vont se développer et mûrir au fil des mois grâce au soleil et à la pluie mais avec modération ! Les besoins en eau sont limités en juin et juillet et à l’automne mais importants au mois d’août. Plusieurs dictons populaires attestent de cela : « Si l’eau se fait ruisseau à la Saint Barthélémy (24 août), il naît des truffes à plein nid », « Saint Laurent (10 août) rapetasse le blé noir et fait naître la truffe noire ».
Aujourd’hui, on peut augmenter les chances de présence de truffes au pied des arbres grâce aux plants mycorhizés produits par l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) depuis les années 1970.

Les truffières

Les premières truffières plantées sont dues au hasard. Au tout début du XIXe siècle, en 1810, Joseph Talon plante des chênes pour du bois de chauffage sur ses terres de Saint-Saturnin-lès-Apt. Quelques années plus tard il découvre avec surprise des truffes dont la récolte s’accroît grâce aux soins portés à cette plantation.
Cette route est suivie avec succès par un Carpentrassien, Auguste Rousseau, dans les années 1845-1847 qui plante des chênes verts, des chênes blancs et des pins d’Alep sur ses terres du Puy-du-Plan (aujourd’hui le quartier du Pous-du-Plan) dans le plus grand secret, cette entreprise étant pour le moins incertaine. Et pourtant, M. Rousseau avait vu juste puisque ses récoltes abondantes et son esprit inventif lui valent d’être le créateur de l’industrie de la truffe avec la mise au point de la conserve.
Encore aujourd’hui, la truffe noire, au niveau national, provient de notre région (Vaucluse, Drôme et Alpes-de-Haute-Provence) à hauteur de 75 % à 80 % alors que son appellation courante est « truffe du Périgord ». Elle se fait toutefois de plus en plus rare …
La récolte de la truffe est appelée en Provence le cavage. Si aujourd’hui le chien est le compagnon privilégié du trufficulteur dans notre région, c’est pendant longtemps le cochon qui avait pour mission de dénicher le précieux champignon. Ce dernier est certes plus rapide à dresser mais il marche moins longtemps et surtout à tendance à déguster la truffe plutôt qu’à la marquer pour que son maître la déterre.

La truffe noire sur les marchés

En Vaucluse, les marchés aux truffes de Carpentras et Richerenches sont incontournables de la mi-novembre au mois de mars pour acquérir celle que l’on surnomme « le diamant noir ». Si celui de Richerenches, créé en 1924, est le plus important en quantité de truffes vendues les samedis matins, c’est celui de Carpentras, les vendredis matins, qui sert de référence pour les autres en terme de prix.
À Richerenches, la messe de la Saint Antoine dite « des truffes » est une véritable institution chaque troisième dimanche de janvier. L’église est bien trop petite pour accueillir la foule venue de toute la région. La particularité est le dépôt de truffes lors de la quête qui sont ensuite vendues aux enchères sur la place de l’Hôtel-de-Ville. Le profit revient à la paroisse. C’est d’ailleurs l’origine de cette messe qui existe depuis 1952 grâce à l’abbé Michel qui cherchait un financement pour la restauration de l’église.

La truffe noire, un régal pour les palais

Pour terminer, quelques idées pour la cuisiner. La truffe noire peut se déguster fraîche, en tranches sur du pain à l’huile d’olive, râpée sur des pâtes, en brouillade, … Le plus important est de ne pas la faire cuire, ou alors à basse température, car ses qualités organoleptiques disparaissent à la chaleur. Pour en profiter au maximum, il est nécessaire de la mettre en contact avec les aliments (crème, œufs, …) deux ou trois jours à l’avance. Mais une chose est sûre, votre plat sera vite dégusté !

 

© Photo à la Une : agriculture.gouv.fr