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 Auteur : Florence Bombanel

Un fruit d’automne : le coing, fruit de Provence

22 novembre 2018

En cette saison d’automne, l’histoire du coing depuis la mythologie grecque, produit du terroir de la Provence

Fruit du cognassier (Cydonia oblonga), le coing a un air de ressemblance avec la pomme. Il est d’ailleurs aussi appelé pomme de Cydon. Leur point commun ? La pectine qui permet de transformer ce fruit doré en pâte ou en gelée. Mais là s’arrête la comparaison … quoi que Columelle, agronome romain ayant vécu au Ier siècle de notre ère, cite une variété de coing connue sous le nom de pomme d’or !
Dans la mythologie, ce sont des pommes d’or qu’Hercule doit aller dérober dans le mystérieux jardin des Hespérides, les filles d’Atlas, pour accomplir le onzième de ses douze travaux. Ces fruits sacrés avaient été offerts par Gaïa, la Terre, à Héra lors de son mariage avec Zeus.
Dans le Cantique des cantiques, la pomme évoquée pourrait être un coing.

La consommation du coing

Le coing se consomme uniquement cuit sous notre climat méditerranéen du sud-est de la France. Sa surface est duveteuse, il faut bien le nettoyer avant de le faire cuire. Sa peau doit être d’un beau jaune quand il est prêt à être préparé.
Bien connu et apprécié des tables déjà dans la Rome antique, le coing, peu sucré mais au parfum si agréable, se prête aux recettes sucrées comme aux salées comme un mijoté de coings au miel ou un mélange de poireaux et de coings.
Si vous voulez essayer de le découvrir dans des recettes salées, je vous conseille le tajine d’agneau au coing.

Traditionnellement en Provence, on le prépare en pâte qui figure en bonne place sur la table des 13 desserts de Noël, lors de la veillée du 24 décembre. C’est le moment de vous lancer pour déguster une excellente pâte de coings pour les fêtes.

Voici une recette testée et approuvée sur plusieurs générations puisqu’il s’agit de celle de mon arrière-grand-mère Marguerite :

« Faire blanchir les coings lavés et coupés en morceaux, les laisser reposer un moment, les égoutter, les éplucher et enlever le cœur. Passer cette pulpe au moulin à légumes. Ajouter 800 à 900 grammes de sucre par kilogramme de pulpe de coings. Bien mélanger. Mettre sur feu doux pendant ½ heure à ¾ d’heure sans cesser de remuer avec une spatule en bois. La pâte va changer de couleur et devenir orange foncé voir rouge. Vider sur une plaque rectangulaire sur une épaisseur maximum de deux centimètres. La laisser prendre et sécher quelques jours ».
Vous pouvez préparer cette recette avec un mélange de coings et de pommes.
Pour ne rien gâcher, vous pouvez garder l’eau de cuisson pour faire de la gelée de coings. Laisser reposer l’eau de cuisson avec les épluchures et les cœurs des fruits pendant 24 heures. Filtrer. Ajouter 800 à 900 grammes de sucre par litre de bouillon et cuire une ½ heure. Mettre en pots. Pour conserver cette gelée, couvrir d’une couche de paraffine.

Bonne préparation et bonne dégustation !