La rabasse, le diamant noir, la tuber melanosporum, la truffe noire : depuis l’Antiquité…

14 décembre 2015

La truffe ou plutôt les truffes se trouvent mêlées depuis l’Antiquité à l’histoire des hommes, tantôt comme nourriture commune chez les bergers ou paysans, puis comme met de choix sur les tables des souverains , jusqu’à être interdite de consommation par l’Eglise.

La truffe n’a jamais laissé indifférent au fil des siècles.
Dans nos régions, c’est tout enfant que l’on découvre l’éveil des papilles avec ce champignon particulier. En effet les rituels de la préparation des fêtes de fin d’année, s’accompagnent souvent d’un cavage avec le grand-père et son chien , et pour les plus chanceux à la mouche.
Et surtout en écoutant les histoires fabuleuses de ce curieux champignon et les conseils transmis tant pour le trouver , que pour le déguster en brouillade ou dans la farce de la dinde , pour les recettes les plus connues.

La truffe pousse depuis fort longtemps dans nos régions et fait partie des cueillettes autorisées et mentionnées dans les chartes des baronnies, notamment celle de Sérignan en 1237 précise que son seigneur « possède le Plan de Dieu avec la glandée et le droit exclusif du cavage des truffes ».
Barral des Baux, seigneur de Bédoin , fait donation aux habitants en 1250 des bois environnants, avec droit de cueillette et de ramasser les truffes. Caromb obtient en 1287 le droit d’ usage pour la truffe dans les bois seigneuriaux.
Mais bien avant le 13ème siècle, on sait par de nombreux écrits grecs et romains que la truffe est fort appréciée dans l’Antiquité. Elle trône sur les meilleures tables des banquets, mais la mode est de la faire venir de Lybie, et par conséquent c’est « la terfez » que consomment en grande quantité, les notables .
Comme toutes les truffes, celle ci pousse sur les racines d’un arbre, dans le désert ce sera un acacia. Elle peut avoir jusqu’à la taille d’une betterave, n’a pas un goût fameux et s’accommode avec de nombreuses épices en accompagnement de viande, notamment agneau au printemps.

Pour toujours faire référence à l’Antiquité c’est Jean Pagnol, le cousin valréassien de Marcel, qui raconte dans un de ses fabuleux livres sur la truffe, la création de ce champignon exceptionnel qui voit le jour sur le Mont Olympe . « C’est Vulcain qui tirant de son tablier de cuir un peu de houille , lui donna sa substance et sa couleur . Bacchus toujours généreux assura son renouvellement saisonnier. Quand à Diane elle lui octroya le secret de sa naissance et un soupçon de sublimité amoureuse. Ariane l’enfouit sous une couche d’humus entre deux chênes. Et enfin Jupiter d’un fulgurant éclair fertilisa la terre-mère pour qu’elle donna naissance au diamant noir ! »

On notera effectivement que l’orage ou le changement brutal de climat, un coup de froid, les variations de la lune , vont très bien à notre champignon. La truffe démarre mi-mars un cycle de 9 mois qui va amener à la formation de petites truffes dés juin, en août il faudra impérativement qu’il pleuve pour qu’elles puissent grossir : ne dit-on pas « quand il pleut à la St Roch, la truffe pousse sur le roc » mais attention« pluie en avril, truffe en péril » !

La saison démarre après le 15 novembre et se termine mi mars. Les connaisseurs vous diront évidemment que le meilleur moment pour la déguster reste les mois de janvier et février.

La truffe se cueille mais ne se ramasse pas .
Attention elle n’est pas considérée comme une culture, mais une cueillette d’où une législation différente.
On met toujours en avant le côté non déclaré de la truffe, mais en réalité c’est simplement considéré comme le tilleul, les champignons, les châtaignes etc… C’est un complément d’activités, certes qui peut aider certaines années , mais qui reste aléatoire.
Par contre notre département du Vaucluse et son voisin la Drôme , peuvent s’enorgueillir de produire 70% de la récolte annuelle française.

 

Bon vous me direz on est passé de 1600 tonnes en 1873 à environ 50 tonnes de nos jours !

 

C’est à Joseph Talon, agriculteur du hameau de Croagnes près de Saint Saturnin d’Apt, que l’on doit la mise en pratique des premières truffières plantées entre 1808-1810. Son succès dépasse ses espérances et se repend dans tout le pays.
En 1847 Mr Rousseau de Carpentras obtiendra le grand prix agricole de l’Exposition Universelle , pour ses paniers de truffes !

Une question revient toujours : pourquoi ce nom « truffe du Périgord » ? C’est aussi une tuber melanosporum , sauf que le Périgord ne produit depuis toujours qu’à peine 20% de la production nationale. Les cours européennes avaient pris l’habitude de s ‘approvisionner en truffes fraîches et foie gras dans le Périgord dés le milieu du XIX ème.
A cette époque un dîner ne se conçoit pas sans de la melanosporum « la reine des truffes » qui finit par prendre le nom de son lieu d’expédition et non de son lieu de production (le Sud-Est).

Sur les marchés aux truffes qui ont démarré à Carpentras et à Richerenches, vous rencontrerez les deux truffes noires autorisées à la vente : la fameuse tuber melanosporum, le diamant noir et la tuber brumale.
Pour les différencier c’est facile (ou presque!), d’abord l’extérieur de la truffe : pour une melano si vous grattez avec l’ongle la peau noire va résister et se fera un peu rougeâtre, au contraire celle de la brumale est fragile et va se décoller sous l’ongle.
Pour voir l’intérieur vous allez demander à ce que la truffe soit canifée (elles le sont systématiquement, juste un petit coup de canif) de façon à pouvoir apercevoir la chair.
Pour une melano la chair est noire marbrée de veines blanches nombreuses et fines .
Pour une brumale , la chair est grise à noire, marbrée de veines larges et peu nombreuses.
La tuber melanosporum se déguste crue , ou juste chauffée, la tuber brumale à l’arôme plus musqué supporte la cuisson dans les pâtés, les farces, les gratins.

 

Prix moyen de la truffe au détail : entre 45€ et 95€ les 100g

 

Texte de Françoise Richez, guide conférencière en Provence .
Elle propose régulièrement des ateliers et des visites autour de la truffe .

Renseignements : 06 40 29 58 07

 

Truffes en photos de Paul et Laurence Philippe, producteur direct de truffes