La truffe du Comtat Venaissin : ses légendes, sa réalité

27 janvier 2016

Dans le Comtat Venaissin, il est de coutume de dire que la truffe a connu son heure de gloire avec la présence papale.

Certes la cour papale installée en Avignon apportait en toutes choses un raffinement extrême, et il en allait donc de même pour les banquets et les mets servis . D’autant que nos premiers papes en Comtat Venaissin étaient d’origine de Sud – Ouest , autre terre de truffes. Ils vinrent s’installer avec leur suite , qui comportait essentiellement des membres de leur famille afin d’assurer au mieux leur protection .

La légende dit que Jean XXII fit venir quelques paniers de truffes du Lot, mais depuis au moins le XIII ème siècle les seigneurs des Baux possesseurs de nombreuses terres entre Provence et Comtat avaient autorisés le cavage sur leurs terres, par exemple à Caromb. La cueillette existait bien antérieurement, liée aux habitudes des bergers de rechercher la truffe en gardant leurs troupeaux. Mais en ces temps la truffe était un met de manant, de ces cueillettes qui amélioraient l’ordinaire et permettaient avec le braconnage du gibier de pouvoir s’offrir quelques victuailles. Certainement aussi d’aller les vendre au marché le plus proche, ou pour la table de quelques seigneurs.

C’est ainsi qu’une jeune pastourelle du nom de Renche , qui gardait ses troupeaux au bord de la Coronne, avait coutume de ramasser baies et champignons. Un jour, elle rencontra Renaud de Montségur. Le noble seigneur s’éprit de la jouvencelle, et réclama un baiser.
Comme Renche conquise s’apprêtait à répondre à sa demande , il lui rétorqua qu’il voulait lui offrir un présent en échange de son baiser. Renche réfléchit et demanda à pouvoir continuer à ramasser baies et champignons, y compris dans tout le domaine du seigneur. De bonne grâce, Renaud consentit à sa requête et ils échangèrent leur baiser . A l’automne, Renche fit ses cueillettes et parmi les champignons , découvrit une espèce nouvelle sous le grand chêne, un peu enterrée : des truffes. Elle vendit sa trouvaille au marché et devint « Riche Renche ». C’est la jolie légende que l’on raconte dans la cité templière !

Plus sérieusement, à la fin du XVème siècle, lorsque le cardinal de la Rovère , futur pape Jules II, fonda pour le collège du Roure , le village de Richerenches, il fut bien stipulé que la totalité de la récolte des truffes du bois de l’Ausière serait réservée à l’usage seul du seigneur. Et également à Visan en 1490, le livre consulaire règle les usages dans les bois communaux et la recherche des truffes.

Pourtant la truffe n’était pas « en odeur de sainteté » auprès de certains évêques et archevêques : pensez-vous « elle était noire comme l’âme d’un damné » et autour des arbres producteurs se développait « le rond des sorcières » ! Autant de preuves qui devaient empêcher la consommation du champignon, sauf que de nombreux rois , seigneurs gourmets, n’entendaient pas se laisser ravir un si doux plaisir. C’est Catherine de Médicis qui introduisit à la cour de France, les raffinements de la gastronomie italienne, dont évidemment les truffes, blanches et noires . Il n’est pas de cahier de recettes sans ses pâtés truffés, ses gratins de truffes, ses chapons et ses bécasses truffées .

A cette époque, on pelait la truffe pour ne manger que l’intérieur et on dédaignait la peau un peu dure, et on n’hésitait pas à préconiser l’emploi de 500g de truffes pour un gratin !

 

Sous Louis XIV et ensuite Louis XV et ses soupers intimes, les cuisiniers innovent et se surpassent , décorant les tables au gré des services et des invités , alliant les mets les plus savoureux , la truffe se taille donc une place de choix. Napoléon aussi lui vouait une adoration particulière depuis qu’un de ses grognards de Sarlat lui aurait assuré qu’elle était le secret de son grand nombre d’enfants , 19 au total. Lui même testa le côté aphrodisiaque de la truffe , et il paraît que c’est à une recette truffée, la poularde demi-deuil , que l’on doit la venue du roi de Rome !

Sans contexte c’est au XIX ème siècle que la truffe atteint son âge d’or ! Louis XVIII mangeait de la truffe sautée au champagne et Brillat Savarin disant : « lorsqu’on a mangé quelques truffes et bu un verre de bon vin … les hommes sont encore plus polis et les femmes plus aimables ». Les politiques parisiens se font volontiers « damner » pour un panier de truffes de province et un merveilleux quatrain nous est resté :

De nos festins tu décores la table
Et de ton suc, repu dés le matin
Tel député qu’on croyait intraitable
Change de boule en allant au scrutin !

Sans nul doute, l’événement le plus original de notre région est la fameuse « messe de la St Antoine » dite « messe des truffes ». Elle se déroule à Richerenches, le 3ème dimanche de janvier , pour la St Antoine, St Antoine le grand , patron des trufficulteurs.
A l’origine , le père Michel dans les années 1952 cherchait un moyen pour restaurer son église , et il eut l’idée de cette messe dédiée au saint patron des trufficulteurs.
A cette occasion, la quête est réalisée avec des truffes qui sont données dans les panières par les rabassiers.
De nos jours, c’est la confrérie du diamant noir et de la gastronomie en grand habit d’apparat qui officie à récupérer la précieuse quête.
Chaque année, c’est environ 4 à 5 kg de truffes tuber melanosporum qui sont rassemblées et menées en cortège vers la place de la mairie. Là, le grand maître de la confrérie, Mr Bernard Reynal, fait de façon magistrale la vente aux enchères .
Grâce à sa verve et sa truculence, ce moment plus que convivial attire de nombreux acheteurs et le montant de la vente revient à la paroisse .

 

Texte de Françoise Richez, guide conférencière en Provence .
Elle propose régulièrement des ateliers et des visites autour de la truffe .

Renseignements : 06 40 29 58 07