Autour du raisin et du vin : de l’Antiquité au Moyen-Âge

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L'automne est la saison des premiers frimas, des feuilles qui commencent à tomber mais c'est surtout la fin des vendanges. La période idéale pour évoquer quelques éléments de l'histoire d'un emblématique produit du terroir provençal : le vin, qui a beaucoup changé au cours des siècles et même des millénaires.
A l'état sauvage, la vigne se présente sous la forme d'une liane s'enroulant aux arbres ou grimpant aux murs, bien différente de celle que nous connaissons. Sa domestication daterait de 6000 ans avant notre ère, dans le croissant fertile qui est le berceau de l'agriculture. Toutefois, il ne faut pas considérer cette date comme une rupture franche car les raisins de la vigne sauvage n'ont pas cessés d'être consommés.

Autour du raisin et du vin à l'Antiquité

Bien qu'aux II et Ier siècles avant notre ère la vigne soit cultivée en Gaule méridionale, c'est le vin romain qui est le plus apprécié. C'est plus tard, au Ier siècle, que la production et l'exportation de vin gaulois va se développer. Pour cela, il faut mettre au point un contenant adapté et standardisé : l’amphore Gauloise 4 qui présente un fond annulaire étroit, une panse ovoïde, une lèvre en boudin et des anses à sillon médian. Elle pèse une dizaine de kilogrammes et peut contenir environ trente litres de liquide.
En parallèle, l'usage du tonneau croît car il est facile à manipuler, en le faisant rouler, et permet de transporter une quantité plus importante de vin.
Le raisin, une fois ramassé, est foulé au pied puis pressé et conservé dans des dolia, de grandes jarres enterrées. Une reconstitution archéologique d'un pressoir est visible à Beaucaire, au Mas des Tourelles, où se trouve également un vignoble et une cave à l'antique où vous pourrez découvrir le goût du vin de cette époque. Afin de mettre au point ces vins à l'antique, un travail a été réalisé avec l'historien et archéologue André Tchernia grâce notamment aux écrits du Ier siècle de Columelle ou de Pline l'Ancien : le « Mulsum » qui signifie le miellé, le « Turriculae » qui contient des plantes et de l'eau de mer, le « Carenum » qui est un vin liquoreux.
Ces vins peuvent être assez éloignés de ceux que l'on déguste aujourd'hui mais, toutefois, Pline l'Ancien mentionne dans « Histoire naturelle », livre XIV, consacré aux arbres fruitiers, le raisin muscat, encore bien connu de nos jours, sous le nom de vignes apianes car les abeilles apprécient ces grains sucrés. Ce naturaliste précise également qu'en Gaule narbonnaise, en raison du vent, la vigne n'est pas cultivée en hauteur mais près du sol.

Autour du raisin et du vin au Moyen Âge

Monique Zerner, dans son étude « Le cadastre, le pouvoir et la terre » portant sur une cinquantaine de cadastres du Comtat Venaissin datant de 1414, indique que les communes qui ont le plus de pieds de vignes sont Carpentras, Aubignan, Bédoin, La Roque-sur-Pernes, Villes-sur-Auzon et Le Beaucet.
C'est sur le territoire de cette dernière commune que se trouve l'ermitage de Saint Gens. La tradition nous a transmis l'histoire de Gens, jeune habitant de Monteux du XIIe siècle, qui part s'installer dans ce vallon des Monts de Vaucluse après avoir été chassé de sa ville natale. Lorsque sa mère le retrouve, il fait couler de deux doigts une source d'eau et une de vin afin d'étancher sa soif. La source d'eau de Saint-Gens est toujours un lieu de pèlerinage de nos jours, mais ne cherchez pas celle de vin, Gens l'aurait tarie pour éviter les excès ! Afin de prévenir ses effets néfastes, le vin au Moyen Âge est surtout bu coupé avec de l'eau qui est souvent polluée et donc impropre à la consommation. Il est donc logique que, dans la légende, Gens ait fait couler ces deux sources.
À Carpentras, on estime entre 300 et 400 litres la consommation annuelle en vin, que ce soit pour un paysan, un artisan ou un clerc, ce qui représente environ un litre par jour et par personne. Dans cette même ville, près d'une personne sur deux produit son propre vin.
Les papes d'Avignon ont eu une véritable politique en matière de production de vin. Le premier, le Bordelais Clément V, pape de 1305 à 1314, a ordonné des plantations de vignes à Malaucène où il résidait souvent. Quant à son successeur, Jean XXII, qui règne jusqu'en 1334, il fait venir des vigneron de Cahors, sa ville natale, afin de planter de la vigne à Châteauneuf-Calcernier (aujourd'hui Châteauneuf-du-Pape), village où il installe sa résidence d'été.
En plus de la boisson, le vin est très utilisé en cuisine que ce soit comme ingrédient d'une recette, pour une sauce ou une marinade par exemple, ou sous forme de vinaigre pour la conservation des aliments.
Le vin fait également partie des médicaments. En raison de la similitude de couleur, il est d'usage de faire boire du vin rouge à une personne qui a perdu beaucoup de sang afin que celui ci se reconstitue. Le vin est également réputé pour favoriser la digestion, pour fortifier les personnes âgées. Pour les jeunes enfants, il est consommé mélangé à de l'eau bouilli pour lutter contre les diarrhées ou les vers.
L'expansion du christianisme au Moyen Âge en Occident induit un développement de la viticulture car « vin » va de pair avec « divin ». L'eucharistie pour les chrétiens est un sacrement où le pain et le vin deviennent corps et sang du Christ en rappel de son sacrifice. Ainsi, le vin peut être rouge, comme le sang, ou blanc, symbole de pureté, l'important est qu'il le vin soit pressé avec force pour rappeler les douleurs : c'est l'image du pressoir mystique qui représente Jésus dans un pressoir à raisins, iconographie que l'on retrouve à partie du XVe siècle.

Pour terminer cette première partie et en attendant la suite qui évoquera la période moderne et l'époque contemporaine, voici une recette « la compote du vieux vigneron » extraite de l'ouvrage « Les Côtes-du-Rhône, de la terre à la table » édité par l'AFVMA (Association pour la Formation et la Valorisation en Milieu Agricole).
« Couper une orange en deux, la presser, mettre le jus dans une casserole à fond épais, ajouter 175 grammes de sucre et faire bouillir ce mélange pour obtenir un sirop. Peler un kilogramme de pommes, retirer les pépins, et les couper en dés. Les jeter dans le sirop et laisser cuire. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter, les réduire en purée, puis ajouter 30 grammes de beurre, verser la compote obtenue dans le fond d'un compotier. Préparer à nouveau un sirop avec ¾ d'une bouteille de vin rouge et 175 grammes de sucre, assaisonner avec un clou de girofle et une pincée de gingembre en poudre, mettre à chauffer et laisser bouillir 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, peler 6 belles poires, les couper en deux, retirer les pépins et jeter les poires dans le sirop en ébullition ; réduire le feu et laisser cuire ainsi jusqu'à ce que les demi-poires deviennent translucides. Les égoutter et les disposer en étoile sur la compote de pommes. Remuer le jus de cuisson des poires sur le feu, le laisser réduire et prendre une consistance très sirupeuse, retirer le clou de girofle. Napper avec ce sirop la compote de pommes et les demi-poires. Servir ce dessert tiède ou très frais ».

Suggestions bibliographiques autour du raisin et du vin :

- « Le vin de Bacchus à Saint Vincent », hors-série n° 20 d'Histoire antique & médiévale, septembre – octobre 2009
- Le vin des historiens, actes du Ier symposium « vin et histoire », Suze-la-Rousse, Université du vin, 1990
- Jean-Pierre Saltarelli, Les vins des papes d'Avignon, livret d'exposition, Association européenne de formation à l'œnotourisme, 2015
- La santé au Moyen Âge, Association des amis de la tour Jean sans Peur, 2008

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