Plongée dans la chaine de transformation des olives en huile, sur le territoire de la Provence

De la récolte des olives à la fabrication de son huile, l’or vert, symbole gastronomique de la Méditerranée.

Olives, huile d’olive : histoire depuis l’antiquité …

L’olivier, « Cet arbre invaincu qui renaît de lui même » (Sophocle)

L’olivier, arbre fruitier de la famille des oleaceae, est l’un des plus forts symboles du Sud et de la gastronomie provençale. Apparu sous sa forme sauvage en Asie Mineure il y a plus de 10 000 ans, il était déjà cultivé par les Grecs qui utilisaient l’huile pour leur alimentation et leur éclairage. C’est eux qui le propagent dans les nouvelles cités construites autour de la Méditerranée, comme par exemple à Massilia (Marseille) vers 600 ans avant J-C. Depuis l’Antiquité, l’olivier représente la force, la victoire, la sagesse, l’immortalité, la richesse ou encore l’abondance. Dans les textes sacrés des principales religions monothéistes, il est porteur de paix et de prospérité, trônant aujourd’hui sur le drapeau de l’ONU sous la forme d’une couronne de rameaux entourant le monde, symbolisant l’idée de paix universelle.
Dans tout le bassin méditerranéen, on rencontre des oliviers millénaires, parfois même réputés pluri-millénaires. En effet, l’olivier a cette particularité de générer des rejets à partir de sa souche, appelés souquets, répliques exactes porteurs de son génotype. Il ne meurt jamais de vieillesse, mais seulement des suites de facteurs environnementaux (main de l’homme, parasite, gel, sécheresse…).

Baptisée « L’or vert », l’huile d’olive est l’aliment incontournable du régime méditerranéen, connu pour allonger l’espérance de vie en préservant des maladies cardiovasculaires ainsi que des risques de cancer. Cela est dû aux antioxydants qu’elle recèle tels que les polyphénols et sa haute teneur en vitamines A, E et en acides gras mono-insaturés. En France, on en consommerait 3,5 litres par habitant et par an.

« Regardez cette lumière dans les oliviers, ça brille comme du diamant » Auguste Renoir

La place de l’arbre dans la vie des provençaux

Les facteurs environnementaux peuvent parfois avoir raison de l’olivier, et cela a été le cas en 1956 lors de la vague de froid historique qui s’est abattue sur une grande partie de la Provence.

Plus de 6 millions d’oliviers (les deux tiers) furent touchés en quelques heures par des températures avoisinant les -25 °C. Ce fût un drame pour la région, qui obligea un grand nombre de paysans à déserter les campagnes.

Un quart de siècle plus tard, l’olivier a repris goût à la vie, et sa place dans l’activité agricole, sur les terrasses abandonnées, le long des chemins, et aussi dans les jardins des particuliers où il est devenu un incontournable du paysage. L’entretien de ces arbres a pris une place forte dans la culture locale, car ces arbres répondent souvent à une histoire familiale et à une forme d’attachement au territoire. La cueillette des olives se fait entre amis ou en famille, traditionnellement à la main avec des filets étendus sous les arbres. Ainsi, de nombreux particuliers sont attachés à produire leur propre huile d’olive, et les moulins s’organisent pour accueillir ces récoltes et redistribuer le produit transformé.

Une chaine de production spécifique pour un AOP très recherché

L’huile d’olive en Provence, labellisée AOP

L’huile d’olive de Provence a obtenu l’appellation d’origine protégée (AOP) en 2020, ce qui lui confère une reconnaissance et une protection à l’échelle européenne. C’est une huile vierge ou vierge extra, qui s’articule autour de quatre variétés d’olives : l’Aglandau, Bouteillan, Cayon et Salonenque.
En fonction du stade de maturation des olives lors de la récolte, on obtient un fruité vert, un fruité mûr ou un fruité noir. En Haute-Provence, qui possède son AOP depuis plusieurs années, l’huile est majoritairement produite à partir de la variété Aglandau et récoltée en fruité vert. Cela lui confère un fruité exceptionnel et une ardence marquée, aux arômes de pomme, d’artichaut cru et d’herbe fraîchement coupée.

La transformation au moulin est une étape clef dans la production d’une huile d’olive de qualité. Les machines semi-automatiques ont remplacé les meules en pierre traditionnelles depuis les années 1990, et cela a fait gagner l’huile en qualité en évitant l’oxydation des fruits. Le processus commence par le lavage des fruits, qui vont être acheminés vers un broyeur, puis dans un malaxeur. La pâte arrive dans le décanteur, une centrifugeuse horizontale qui permet de trier l’huile par gravité. L’huile finale est récupérée au coeur du cylindre en rotation.

Le produit est alors prêt à rejoindre les tables des plus chanceux…